Соевый лецитин свойства и применение в кулинарии и медицине

Что такое соевый лецитин

Соевый лецитин — это сложные эфиры, состоящие из диглицерид фосфорных кислот и холина. Это смесь соединений (фосфолипидов), поэтому единой химической формулы нет. Его состав:

  • фосфатидилхолин, на его долю приходится около 20%;
  • фосфатидилэтаноламин, содержание которого варьируется от 8 до 20%;
  • фосфатиды, содержащие инозитол, порядка 20%;
  • фосфатидилсерин в количестве не более 6%;
  • соевое масло от 30 до 35%;
  • свободные жирные кислоты;
  • токоферолы (витамин Е);
  • природные пигменты;
  • углеводы.

Главное свойство вещества заключается в способности соединять, связывать не смешиваемые компоненты. Лецитин относится к поверхностно-активным компонентам и позволяет создавать стойкие эмульсии.

Соединение не боится действия щелочей и кислот, не растворяется в ацетоне, включает не более 1% влаги. Его качество нормируется по ГОСТ 32052-2013. Как пищевая добавка имеет код Е322.

Основными источниками лецитина являются такие продукты:

  • соевое и масло подсолнечника, других растений;
  • яйца (желток);
  • рыба, икра, рыбий жир;
  • грецкие орехи;
  • творог, сметана.

В промышленных масштабах соединение получают в процессе рафинации растительных масел, оно полностью натуральное, природного происхождения. Осадок, образующийся после очистки масел, и есть концентрат фосфолипидов. Из него нужно лецитины просто отделить на сепараторе и высушить.

Также его можно добывать из яиц (желтка), но в этом случае оно будет слишком дорогим.

Соевый лецитин — это пищевая добавка (E476). Пищевая добавка в виде светло – бежевого порошка или в жидком виде.При поиске ответа на вопрос: «Что такое соевый лецитин?», возвращаемся к середине 19-го века во Францию. Французский химик Теодор Николя Гобли в 1846 году выделил лецитин. Он также выбрал термин лецитин для обозначения различных природных жирных соединений, которые содержатся в животных и растительных тканях.

Сегодня он извлекается из хлопка, морских водорослей, молока, рапса, сои и подсолнечника.В молекулярной кулинарии и пищевой промышленности соевый лецитин используют благодаря его уникальному свойству быть превосходным эмульгатором. Мы все знаем, что масло и вода не смешиваются, не так ли? То есть, если смешать масло с водой, встряхнуть, то после того, как жидкость перестанет колебаться, масло снова отделяется от воды.

Таким образом, каждая молекула имеет два свойства: липотропные соединения(жирные кислоты), являющиеся частью молекулы, притягивается к жирам, а фосфорная кислота, также являющаяся частью молекулы лецитина, притягивается к воде. Из-за этой двойной природы, молекулы лецитина, как правило, позиционируются на границе между несмешивающимися материалами, такими как масло и вода.

Читать далее:  Витамины для роста грудных желез особенности применения

Соевый лецитин  свойства и применение в кулинарии и медицине

(1) Эмульгирование. Это наиболее распространенный из его различных видов использования;(2) Растворение. Дает возможность растворить масла (такие как ароматические масла) в воде;(3) Увлажнение.(4) Стабилизатор кристаллизации. Используется главным образом для контроля кристаллизации сахара в жировых системах, например, в шоколаде;

Пищевая промышленность использует соевый лецитин повсеместно в многообразии повседневных продуктов: в маргарине (как эмульгатор), в конфетах, карамели (для контроля вязкости, кристаллизация), в жевательной резинке (для ее умягчения, пластификации), в продуктах быстрого приготовления, таких как, какао — порошке, кофе, сливках и быстрых завтраках (для смачивающего, диспергирующего и эмульсионного эффектов), в сухих заменителях молока (чтобы добавить усвояемость продуктов и эмульгирование). Он также содержится в выпечке, сырах, мясе и продуктах из птицы, молочных продуктах и прочих продуктах.

Процесс производства соевого лецитина отражен на схеме.

На этапе готовности соевого масла, оно смешивается с небольшим количеством воды и кислоты (обычно фосфорной кислоты). Далее смесь пропускается через центрифугу, высушивается в вакууме и отбеливают.

Полученный продукт состоит приблизительно из 50% фосфолипидов и 50% маслаи имеет консистенцию меда.Далее выделяется соевый лецитин, который представляет собой твердые фосфолипиды соли в полученном масле.

Соевый лецитин  свойства и применение в кулинарии и медицине

1) Улучшает функцию мозга. Основным питательным веществом, найденным в соевом лецитине, является фосфатидилхолин. Вещество является частью мембраны, окружающей клетки человека. Организм человека выделяет из вещества холин, который имеет жизненно важное значение для здоровья мозга человека. Холин особенно важен для предотвращения потери памяти и, в частности, предотвращения потери памяти в старости.

2) Способствует здоровой потере веса. Лецитин ускоряет расщепление жиров, способствуя процессу метаболизма. Соевый лецитин используется весьма эффективно в диетах для похудения.

3) Снижает уровень холестерина в крови. Преимущества соевого лецитина для снижения уровня холестерина хорошо известны, это свойство используется в течение многих десятилетий в лечении пациентов с высоким уровнем холестерина. Он регулирует поток питательных веществ в клетках и предотвращает накопление жиров в стенках сердца, артериях, сосудах головного мозга за счет разрушения жировых отложений. По этой причине соевый лецитин не только приносит пользу, снижая уровень холестерина, но и также улучшает здоровье сердечно — сосудистой системы.

Читать далее:  Берокка Плюс - 30 отзывов, инструкция по применению

4) Соевый лецитин способствует вымыванию токсинов из печени.

Недостатки соевого лецитина заключаются в том, что он может быть произведен из ГМО сои.Опасность ГМО пока не доказана окончательно. Продукты ГМО разрешено продавать в США, но запрещено продавать в России.Рецепт с соевым лецитиномВ молекулярной кухне достаточно много интересных рецептов с применением свойств соевого лецитина.

Ингредиенты:• Основа для пены (сок, алкоголь, напитки): — 100 мл.;

• соевый лецитин: — 1,2 г;

ТехнологияПервое, что нужно сделать при создании соевого лецитина пены является растворение лецитина в жидкости с помощью венчика или блендера. Это может быть сделано при комнатной температуре или немного более высокой температуре, аналогичной температуры горячей водопроводной воды. После смешивания желательно дать отстояться раствору несколько часов.

Что такое соевый лецитин

Далее взбалтываем блендером, пока не образуем пену. Этот процесс может занять от 60 секунд до нескольких минут. Даем пене стабилизироваться 2 минуты.Собираем ложкой получившуюся пену. В зависимости от жидкости она должна держать форму от 30 минут до нескольких часов, но чем раньше вы её используете, тем лучше.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
ImmunGid